Noix de Saint-Jacques aux raisins

Préparation

1. Ouvrez les coquilles. Séparez les noix du corail et des bardes, et jetez la poche noire. Faites dégorger les bardes au gros sel, pressez-les entre les mains, lavez-les et égouttez-les. Recommencez jusqu’à ce qu’elles soient presque roses, puis hachez-les grossièrement.
2. Préparez le fumet : faites revenir 2 à 3 minutes dans l’huile l’oignon, le poireau et l’échalote émincés. Ajoutez les bardes, déglacez au vin blanc, laissez réduire un peu, puis versez 50 cl d’eau. Ajoutez le bouquet garni, laissez cuire 40 minutes et passez au chinois.
3. Égrappez le raisin. Plongez les grains 5 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide. Pelez-les, épépinez-les et gardez-les dans de l’eau citronnée.
4. Taillez le céleri en fine julienne et plongez-la dans une friture à 180 °C, en séparant les brins à la fourchette. Quand ils sont blonds, égouttez-les sur du papier absorbant et salez.
5. Salez et poivrez les noix. Faites-les cuire sur les deux faces dans une poêle antiadhésive et gardez-les au chaud.
6. Dégraissez la poêle. Faites suer les échalotes hachées dans 30 g de beurre, déglacez au verjus et laissez réduire. Ajoutez 10 cl de fumet, réduisez encore des deux tiers, puis incorporez au fouet 150 g de beurre en morceaux. Rectifiez l’assaisonnement et passez la sauce au chinois.
7. Épongez les grains de raisin et réchauffez-les dans la sauce sans faire bouillir.
8. Dressez les Saint-Jacques dans les assiettes avec la sauce et la julienne de céleri.