Écrevisses à la bordelaise
Des écrevisses saisies au beurre, flambées au cognac, puis cuites au vin blanc avec une fine mirepoix de légumes. La sauce réduite est montée au beurre.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Pour
- 4 personnes
- Région
- Aquitaine
Ingrédients
Préparation
- Épluchez les carottes, les oignons, les échalotes et l’ail, et coupez-les en petits dés réguliers. Mettez-les dans une casserole avec 30 g de beurre et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu très doux.
- Rincez les écrevisses et châtrez-les : retirez le boyau en tirant doucement sur la nageoire centrale de la queue.
- Faites chauffer 50 g de beurre avec l’huile d’olive. Faites revenir les écrevisses à feu vif jusqu’à ce qu’elles rougissent. Arrosez de cognac et flambez.
- Ajoutez le vin blanc, le coulis de tomate et les légumes. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux.
- Retirez les écrevisses et gardez-les au chaud dans un plat creux. Faites réduire le jus d’un tiers, puis incorporez le reste du beurre au fouet, hors du feu.
- Nappez les écrevisses de sauce et parsemez de persil et d’estragon.
Conseils
- L’armagnac remplace très bien le cognac.
Accord suggéré : saint-julien.
Recette transmise par Frédérique, de Messanges, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.