Salmis de pintade
Une pintade rôtie puis découpée, réchauffée dans une sauce au vin rouge corsée par le bouillon de sa carcasse et liée, hors du feu, avec son foie mixé.
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 1 h 35
- Pour
- 4 personnes
Ingrédients
Préparation
- Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7). Posez la pintade dans un plat en terre et faites-la rôtir 35 à 40 minutes. Laissez-la tiédir dans le four éteint.
- Découpez-la en 8 morceaux. Concassez la carcasse et mettez-la dans une casserole avec le thym et le laurier. Salez, poivrez, couvrez d’eau froide et laissez réduire 45 minutes, jusqu’à obtenir un bouillon bien parfumé.
- Filtrez le bouillon et faites-le réduire encore, jusqu’à ce qu’il n’en reste que 10 cl. Pelez et hachez les oignons et l’ail.
- Coupez la poitrine en très petits lardons et faites-les rissoler dans le beurre et l’huile. Ajoutez les oignons et l’ail. Quand les oignons sont transparents, saupoudrez de farine, mélangez, puis versez le jus réduit et le vin rouge. Laissez réduire tout doucement 10 minutes.
- Réchauffez les morceaux de pintade dans cette sauce, puis retirez-les à l’écumoire et disposez-les sur un plat chaud.
- Mixez le foie et ajoutez-le à la sauce, en remuant sans faire bouillir : elle doit devenir onctueuse. Nappez-en la pintade et servez aussitôt.
Conseils
- Des pâtes fraîches ou des gnocchis accompagnent très bien ce plat.
Accord suggéré : hautes-côtes-de-nuits.
Recette transmise par Pierre, de Creuse, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.