Sauce madère
La sauce madère sans raccourci : un fond brun de veau et de volaille, rôti au four puis frémi quatre heures, réduit et parfumé au madère au dernier moment.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 5 h
- Pour
- 4 personnes
Comptez large : le fond cuit près de 5 heures.
Ingrédients
Préparation
- Sur une plaque à rôtir, réunissez les viandes, l’os, la barde, les carottes, les poireaux, l’oignon, le céleri, le bouquet garni et l’ail. Arrosez d’huile et faites dorer 30 minutes au four préchauffé à 230 °C, en retournant la viande à mi-cuisson.
- Saupoudrez de farine et remettez 10 minutes au four.
- Posez la plaque sur feu modéré, versez le vin blanc et déglacez. Laissez cuire 10 minutes, jusqu’à évaporation complète.
- Transférez le tout dans une marmite avec 2 litres d’eau. Couvrez à moitié, portez à ébullition, puis laissez frémir à feu très doux pendant 3 heures au moins.
- Filtrez et jetez les os. Laissez encore frémir le jus 1 heure, en écumant.
- Faites réduire d’un quart à feu vif, 15 minutes environ. Terminez par le madère et la crème fraîche.
Recette transmise par Valérie, de Toulouse, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.