Cuisine des régions
Aquitaine
Du Bordelais au Pays basque, en passant par les Landes et la Gascogne.
L’Aquitaine réunit plusieurs cuisines. Autour de Bordeaux, on cuisine au vin : l’entrecôte se couvre d’échalotes et de moelle, les écrevisses mijotent au vin blanc, et les cannelés doivent leur existence aux jaunes d’œufs que laissaient les chais. Plus au sud, la Gascogne et les Landes sont le pays du canard gras, de l’armagnac et des pruneaux.
Le Pays basque apporte le piment, le jambon de Bayonne et les poivrons, que l’on retrouve dans les tourtes et les piperades.
Les 6 recettes de la région
- CannelésLes petits gâteaux bordelais à la croûte brune et au cœur tendre : une pâte très liquide au lait vanillé et à la fleur d’oranger, cuite trois quarts d’heure dans des moules cannelés.
- Écrevisses à la bordelaiseDes écrevisses saisies au beurre, flambées au cognac, puis cuites au vin blanc avec une fine mirepoix de légumes. La sauce réduite est montée au beurre.
- Entrecôte bordelaiseL’entrecôte grillée à la bordelaise : après sept minutes, on la retourne et on étale sur la face cuite un hachis de moelle crue, d’échalotes et de persil.
- Mini-brochettes gasconnesTrois bouchées sur une pique : un pruneau trempé au cognac, une demi-ratte cuite à l’eau et un cube de foie gras, passés deux minutes sous le gril.
- Pastis landaisUne tourtière des Landes aux pommes et à l’armagnac : une pâte travaillée une demi-heure, étirée sur un linge jusqu’à devenir très fine, puis montée en couches beurrées et sucrées.
- Tourte à la basquaiseUne tourte du Pays basque : tomates et poivron fondus au beurre, œufs battus et jambon de Bayonne posé sur le dessus. Elle se mange chaude ou tiède, avec une salade verte.