Escargots à la bourguignonne
La recette bourguignonne en entier, à partir d’escargots vivants : jeûne, dégorgement, long court-bouillon au vin blanc, puis beurre d’ail et de persil dans chaque coquille.
- Préparation
- 50 min
- Cuisson
- 3 h
- Pour
- 4 personnes
- Région
- Bourgogne
Comptez 24 heures de jeûne et 2 heures de dégorgement avant de commencer la cuisson.
Ingrédients
Pour le court-bouillon
Pour la farce
Préparation
- Laissez jeûner les escargots au moins 24 heures.
- Faites-les dégorger 2 heures dans du gros sel, puis lavez-les à grande eau.
- Plongez-les dans un court-bouillon fait d’eau, du vin blanc, des carottes, de l’oignon et des échalotes émincés, de l’ail et du bouquet garni. Laissez cuire 2 à 3 heures à feu moyen.
- Égouttez les escargots, laissez-les refroidir et sortez-les de leur coquille. Lavez chairs et coquilles à l’eau chaude salée, puis essuyez-les.
- Préparez la farce : hachez finement l’ail, l’échalote et le persil, puis travaillez-les avec le beurre. Salez, poivrez.
- Glissez un peu de farce au fond de chaque coquille, remettez l’escargot et fermez avec de la farce.
- Rangez les coquilles dans un plat à four avec un fond d’eau chaude. Enfournez 5 minutes et servez brûlant.
Conseils
- Pour gagner du temps, on trouve en épicerie des escargots au naturel en boîte, souvent vendus avec leurs coquilles : il ne reste qu’à les farcir. Les escargots surgelés sont en général déjà farcis.
- Les plats à escargots, en céramique ou en métal, tiennent chaque coquille bien droite et passent directement du four à la table.
Accord suggéré : chablis.
D’après une recette de l’ouvrage Instants gourmands (Auzou, 1997), relevée sur l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.