Cuisine des régions
Bourgogne
Le vin dans la sauce, la moutarde à table, les escargots au beurre persillé.
La Bourgogne a donné son nom à une façon de cuisiner : au vin rouge, avec des lardons, des petits oignons et des champignons. Le bœuf bourguignon en est l’exemple, mais la même garniture accompagne le coq et les œufs en meurette.
On doit aussi à la région les escargots farcis de beurre à l’ail, les gougères au fromage servies à l’apéritif dans les caves, le jambon persillé, la moutarde de Dijon et le pain d’épices.
La région est aussi un pays d’élevage : le bœuf charolais vient des prés du sud de la Bourgogne, et la Bresse voisine fournit ses volailles. Le cassis donne la crème de cassis, que l’on allonge de bourgogne aligoté pour faire le kir. L’époisses, fromage à croûte lavée au marc, termine le repas.
Les 3 recettes de la région
- Bœuf bourguignonLe bourguignon de Dijon : du gîte mijoté deux heures dans une bouteille de bourgogne avec lardons et oignons. Une pomme de terre et une carotte, écrasées dans la sauce, la lient en fin de cuisson.
- Escargots à la bourguignonneLa recette bourguignonne en entier, à partir d’escargots vivants : jeûne, dégorgement, long court-bouillon au vin blanc, puis beurre d’ail et de persil dans chaque coquille.
- GougèresLes petits choux au fromage de Bourgogne : une pâte à choux enrichie de gruyère râpé, dressée en boules de la taille d’une noix et servie chaude à l’apéritif.