Tarte tropézienne

Préparation

1. Tamisez la farine avec le sel. Versez au centre la levure délayée dans le lait tiède et incorporez assez de farine pour obtenir un pâton souple. Incisez-le, poudrez-le de farine, couvrez d’un linge et laissez lever 30 minutes dans un endroit tiède.
2. Incorporez l’œuf, le sucre, le reste de la farine, puis le beurre. Battez vigoureusement 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
3. Laissez lever 30 minutes, rabattez la pâte pour en chasser l’air et attendez encore 30 minutes.
4. Préparez la crème : portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et laissez infuser 20 minutes. Fouettez les 4 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, incorporez la farine, la Maïzena, puis peu à peu le lait réchauffé. Faites bouillir 1 minute en remuant.
5. Versez la crème dans une jatte, poudrez-la de sucre glace et laissez-la refroidir au réfrigérateur.
6. Beurrez et farinez une plaque. Pétrissez la pâte quelques instants, étalez-la en un disque de 2 cm d’épaisseur, posez-la sur la plaque et laissez-la lever encore 30 minutes.
7. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Faites fondre ensemble les ingrédients du glaçage, laissez refroidir et badigeonnez-en la pâte. Faites cuire 25 minutes.
8. Montez les 3 blancs en neige et incorporez-les à la crème froide, avec l’eau de fleur d’oranger.
9. Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur avec un grand couteau-scie. Garnissez-la de crème, reposez le dessus et parsemez de sucre en gros grains.

Conseils

• La recette est longue : elle peut se faire la veille. La pâte levée ne supporte pas d’être brusquée.