Cuisine des régions
Provence-Alpes-Côte d’Azur
L’huile d’olive, l’ail, la tomate et les herbes : une cuisine de soleil.
La cuisine provençale tient en quelques produits : l’huile d’olive à la place du beurre, l’ail, la tomate, le basilic, le thym, les olives, les anchois. Ils se combinent en sauces qui portent un nom, aïoli, rouille, pistou, tapenade, et qui suffisent à faire un plat avec des légumes ou un poisson.
La bouillabaisse de Marseille, la soupe au pistou, la salade niçoise et la fougasse sont les classiques. Côté sucré, la tarte tropézienne, les calissons et les fruits confits.
Les 12 recettes de la région
- AïoliL’ail pilé au mortier jusqu’à la pommade, deux jaunes d’œufs, et l’huile d’olive versée en filet en tournant toujours dans le même sens. La sauce est prête quand la cuillère tient debout.
- Bouillabaisse à la morueLa bouillabaisse des jours maigres, à la morue dessalée : un bouillon à la tomate, à l’ail et à l’écorce d’orange, des pommes de terre en tranches épaisses, et du pain pour le recevoir.
- Cuisses de grenouilles à la provençaleDes cuisses de grenouilles farinées et dorées à la poêle, puis réchauffées dans une sauce de tomates fraîches, d’échalotes, d’ail et de vin blanc.
- Fougasses aux lardons et aux olivesDeux fougasses fourrées, l’une aux olives, l’autre aux lardons, sur une même base de tomates, d’oignons et de comté. La pâte, incisée, se replie sur la garniture.
- Gigot d’agneau à l’ailDeux petits gigots d’agneau de lait rôtis avec vingt gousses d’ail, qui deviennent ensuite une crème d’ail montée au beurre. Autour, une jardinière glacée au bouillon.
- Salade niçoiseTomates, poivron, haricots verts, œufs durs et salade, assaisonnés d’une vinaigrette à la moutarde, sous un décor d’oignons, de thon, d’anchois, d’olives noires et de câpres.
- Sardines à la tapenadeDes sardines ouvertes et garnies d’une tapenade maison, olives noires, anchois, câpres et ail mixés à l’huile d’olive, puis passées cinq minutes au four ou sur les braises.
- Soupe au pistouLa soupe de légumes d’été de Provence, aux trois haricots, qui mijote trois heures. Le pistou, tomates, ail, basilic, huile d’olive et fromages râpés, se mêle à la soupe ou se sert à part.
- Tarte au miel et aux noixUn fond de pâte brisée cuit à blanc, garni d’un mélange de miel et de noix concassées, puis repassé dix minutes au four. Très sucrée, elle se coupe en petites parts.
- Tarte tatin au fenouilUne tatin salée : des tranches de fenouil confites trois quarts d’heure dans un sirop de jus d’orange, de miel, de beurre et de coriandre, puis couvertes de pâte et retournées.
- Tarte tropézienneLa brioche de Saint-Tropez : un disque de pâte levée glacé au miel, coupé en deux et garni d’une crème pâtissière à la fleur d’oranger allégée de blancs en neige.
- Toasts provençauxDes tranches de baguette tartinées d’une tapenade maison, où l’on creuse un nid pour un œuf de caille. Une minute au four, un peu de ciboulette, une rondelle de tomate cerise.