Cuisine des régions
Auvergne
Lentilles, fromages et salaisons : la cuisine du Massif central.
Pays de montagne et d’élevage, l’Auvergne cuisine ce qui se conserve : le porc salé, les lentilles vertes du Puy, le chou, la pomme de terre. Ses cinq grands fromages, cantal, salers, saint-nectaire, bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert, entrent dans les gratins, les soufflés et la truffade.
Les tripoux, petits paquets de panse de veau longuement mijotés, sont le plat des matins de foire. Le pounti, voisin, mêle lard, blettes et pruneaux.
La potée auvergnate réunit dans la même marmite le chou, les carottes, les pommes de terre, le lard et les saucisses. Elle se sert en deux temps : le bouillon d’abord, versé sur des tranches de pain, puis les viandes et les légumes. Au dessert viennent les tartes à la tomme fraîche, la fouace et les pâtes de fruits, une spécialité ancienne de la région de Clermont.
Les 3 recettes de la région
- Gratin d’AmbertLe gratin de pommes de terre à l’auvergnate : des tranches fines alternées avec de la fourme d’Ambert, noyées de lait et de crème, et cuites deux heures à four doux.
- Palette demi-sel aux lentillesUne palette de porc dessalée, dorée au saindoux puis cuite au bouillon avec carottes et oignons, et servie sur un lit de lentilles. L’ancien site l’appelait « gigot brayaude », nom que l’on donne d’ordinaire à un gigot d’agneau.
- TripouxLes tripoux d’Auvergne faits maison : de petits paquets de panse de veau, garnis d’une farce de fraise de veau aux herbes et d’un pied de mouton, cousus puis mijotés sept heures au vin blanc.