16 recettes de fête
Recettes de Noël
Des huîtres gratinées à la galette des rois : de quoi composer un repas de réveillon de l’entrée au dessert.
Un repas de fête se prépare à l’envers : on part de l’heure où l’on veut passer à table et l’on remonte. La volaille demande deux à trois heures de four, plus vingt minutes de repos ; c’est elle qui fixe l’horaire. Les entrées de coquillages se montent à l’avance et ne passent au four qu’à la dernière minute. La bûche, elle, se fait la veille.
Deux précautions évitent la plupart des déconvenues. Commandez la volaille et les crustacés une semaine avant, en donnant le nombre de convives. Et sortez la dinde ou le chapon du réfrigérateur une heure avant de l’enfourner : une volaille glacée cuit mal à cœur.
Pour les quantités, comptez large sur le plat et raisonnablement sur le reste. Après des huîtres et une volaille farcie, une part de bûche suffit.
Pour commencer : coquillages et crustacés
- Avocat au crabe et au concombreDe la chair de tourteau fraîchement cuite, posée sur un écrasé d’avocat au citron vert, à la menthe et au concombre, avec une sauce à l’avocat mixé.
- Homard à la vanilleDes médaillons de homard froids alternés avec des rondelles de céleri-rave, arrosés de jus de citron vert et d’une huile d’olive infusée à la vanille.
- Homards au poivre vertDes demi-homards tartinés de beurre et grillés quelques minutes, servis avec des tranches de mangue crue et une sauce à la mangue, au cognac, au curry et au poivre vert.
- Huîtres chaudes gratinéesDes huîtres creuses posées deux par deux sur une duxelles de champignons à la crème et aux herbes, couvertes de chapelure beurrée et passées trois minutes à four très chaud.
- Risotto aux gambasUn risotto mouillé avec un bouillon corsé par les têtes de gambas. Douze queues rejoignent le riz, les autres sont poêlées et posées dessus, avec du parmesan et du basilic.
- Saint-Jacques aux amandesUn risotto de riz rond mouillé au fumet et au vin blanc, enrichi hors du feu de poudre d’amandes et de noix de Saint-Jacques hachées crues. Il se moule à l’emporte-pièce et se sert tiède.
- Saint-Jacques aux châtaignesDes noix de Saint-Jacques saisies une minute, servies sur des assiettes tiédies avec une purée de pommes de terre et de marrons à la crème, et des dés de pomme fondus au beurre.
- Saint-Jacques aux légumesDes demi-noix de Saint-Jacques cuites huit minutes en ramequins, entre deux lits de carotte et de navet râpés, avec une sauce d’échalotes au rivesaltes.
Le plat : les volailles de fête
- Chapon farci au boudin blancUn chapon de fête pour dix, farci de boudin blanc truffé, de magret et de jambon de pays, arrosé tous les quarts d’heure de sa graisse parfumée au genièvre.
- Dinde de NoëlLa dinde aux marrons : trois kilos de volaille farcis de marrons cuits au céleri et de chair à saucisse au thym, rôtis deux heures en les arrosant souvent.
- Dinde farcie et ses petits légumes farcisUne dinde de trois kilos garnie d’une farce fine de volaille, de jambon et de légumes en dés, dont un tiers sert à remplir des tomates et des navets cuits autour de la volaille.
- Oie en petit saléUne oie rôtie, farcie de palette fumée et d’oignons rissolés, servie comme un petit salé, avec les lentilles et les carottes cuites dans le bouillon de la palette.
- Poularde de Bresse au vin de noixUne poularde en morceaux, flambée au cognac et cuite avec des échalotes, nappée d’une sauce au vin de noix montée au beurre. Elle s’accompagne d’un gratin de pommes de terre et de navets aux noix.
Pour finir : bûches et galette
- Bûche aux marronsUne bûche sans cuisson au four : une purée de marrons frais cuits au lait, mêlée de chocolat fondu, de beurre et de sucre glace, moulée dans du papier d’aluminium.
- Bûche de NoëlLa bûche la plus simple : un biscuit sans beurre, mesuré à la cuillère, cuit sur une plaque, tartiné d’une ganache au chocolat noir, roulé et rayé à la fourchette.
- Galette des roisLa galette de l’Épiphanie entièrement maison : une pâte feuilletée rapide, tournée trois fois, et une crème d’amandes épaisse à la vanille. N’oubliez pas la fève.