Cuisine des régions
Normandie
Crème, beurre, pommes, cidre et calvados : les cinq piliers de la cuisine normande.
Une recette « à la normande » contient presque toujours de la crème et un produit de la pomme. Le poulet vallée d’Auge est flambé au calvados et mouillé de cidre ; le jambon se braise au cidre ; les Saint-Jacques se nappent de crème.
La côte fournit les coquillages et les soles, les prés-salés du Mont-Saint-Michel un agneau réputé. Les fromages, camembert, livarot, pont-l’évêque, neufchâtel, viennent du même lait que la crème.
Les tripes à la mode de Caen cuisent une nuit entière avec du cidre et des carottes. La teurgoule, riz au lait à la cannelle, passe elle aussi des heures au four, jusqu’à former une croûte brune. Et le trou normand, petit verre de calvados servi au milieu du repas, est resté dans le langage courant.
Les 5 recettes de la région
- Beignets aux pommesDes rondelles de pommes enrobées d’une pâte aux blancs en neige et frites une à une. La pâte repose une heure et demie avant la friture.
- Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraiseDes noix de Saint-Jacques dorées une minute au beurre, remises en coquille et nappées d’une crème épaisse au calvados, puis passées cinq minutes au four.
- Jambon braisé au cidreUn jambon demi-sel poché dans le cidre brut, tranché et doré au beurre, servi avec une sauce de vinaigre de cidre et de jus de cuisson montée au beurre.
- Pommes à la BénédictineUne mousse de pommes cuite au bain-marie dans un moule caramélisé : une compote desséchée, liée aux jaunes d’œufs et à la Bénédictine, puis allégée de blancs en neige.
- Poulet vallée d’AugeLe poulet à la normande : doré au beurre, flambé au calvados, mijoté au cidre avec des échalotes, puis fini à la crème et aux champignons.