Cuisine des régions
Poitou-Charentes
Moules de bouchot, beurre des Charentes et cognac.
Sur la côte charentaise, les moules de bouchot, élevées sur des pieux, se préparent en mouclade, avec une sauce crémée au curry ou au safran, ou à la saintongeaise. Les huîtres de Marennes-Oléron s’affinent dans les claires.
L’intérieur est un pays de beurre, d’escargots, les cagouilles, de chèvres, avec les chabichous, et de vignes : le cognac et le pineau entrent dans les sauces et les desserts.
Le farci poitevin est un pâté de légumes verts, chou, oseille, bettes, liés aux œufs et cuits dans un filet ou une terrine. Le tourteau fromagé se reconnaît à sa croûte noire et bombée, volontairement brûlée, qui cache une pâte claire au fromage de chèvre frais. Le broyé du Poitou, grande galette au beurre, se casse d’un coup de poing au milieu de la table.
Les 3 recettes de la région
- MoucladeLa spécialité charentaise : des moules de bouchot servies dans leur demi-coquille, sous une sauce de leur jus crémé, au safran et au curry, liée aux jaunes d’œufs.
- Moules à la saintongeaiseDes moules ouvertes au vin blanc et à l’échalote, nappées de leur jus réduit et crémé, avec une fondue de poireaux. La manière de Saintonge.
- Moules marinièreDes moules de bouchot ouvertes à feu vif avec du vin blanc, des échalotes, du beurre et du persil, puis arrosées de leur jus réduit avec un peu de crème.