Cuisine des régions
Île-de-France
La cuisine des bistrots parisiens et des maraîchers de la ceinture verte.
Paris a longtemps été entouré de jardins qui ont laissé leur nom à des recettes : les petits pois de Clamart, les asperges d’Argenteuil, les champignons « de Paris », cultivés dans les carrières, et le potage Saint-Germain.
La cuisine parisienne est aussi celle des bistrots et des Halles : onglet à l’échalote, entrecôte, soupe à l’oignon gratinée, tourtes et pâtés. Des plats rapides, faits à la commande, où la qualité de la viande compte plus que la sauce.
La pâtisserie de boutique doit beaucoup à la région. Le saint-honoré est né à Paris, et le paris-brest, couronne de pâte à choux garnie de crème pralinée, a été créé à Maisons-Laffitte en souvenir de la course cycliste du même nom. Le brie de Meaux et le brie de Melun, eux, sont les fromages de la plaine qui s’étend à l’est de la capitale.
Les 3 recettes de la région
- Onglet à l’échaloteL’onglet des bistrots parisiens : saisi à feu vif, puis nappé d’échalotes dorées au beurre, déglacées au vinaigre et liées d’une pointe de moutarde.
- Potage Saint-GermainLe potage de petits pois frais : étuvés avec un cœur de laitue et des oignons nouveaux, passés deux fois pour une texture très fine, et finis au beurre et au cerfeuil.
- Tourte à la parisienneChampignons de Paris poêlés, veau haché et crème liés aux œufs, le tout cuit dans une pâte brisée. Une bonne façon d’utiliser un reste de rôti de veau.